寒さとともに美味しくなる大根。1本をまるまる美味しく手間なく食べるために、まとめて下ごしらえをしています。今日は毎日の食事作りの時短にもつながる手間貯金のお話です。
始まりは大根ステーキ
厚さ2㎝くらいの輪切りにした大根をゴマ油でいためサッと酒をふりかけ、仕上げに鍋肌にしょう油を回した芳ばしい香りも楽しむ大根ステーキ。始めは生の大根で作っていましたが、火の通りや焦げるのを気にしながら作るのが面倒になりました。
あらかじめ火が通っていたら適当な焼き色が付けるだけなので楽チンだと思い、下茹でした大根で作ったら大成功。以来この方法で作っています。
せっかく下茹でするならまとめて1本
大根を切って下茹でするとき、どうせならまとめてやってしまえば後々楽チンかもしれないと、丸ごと1本下ごしらえまでやってしまいます。こうしておけば急いで食事の支度が必要なときも、味のしみた大根料理短が時間で食卓に登場。
下ごしらえは3コース
下ごしらえに使うのは塩、酒、昆布、かつお節、しょう油だけ。しかも塩は最初の下茹での時だけです。
まずはすべての大根を水1.5ℓくらいに塩小さじ2分の1くらいの塩だけで茹でます。目分量なので実際の水の量は大根がかぶるくらいにします。そこに塩を適量入れ、大根に箸をさしてすっと通る少し手前、箸を差すのにちょっと抵抗かあるくらいまでゆでます。なぜなら最後に火を通した後に好みの歯ごたえにするためです。「第1コースは塩のみ」ごま油を多めに入れて中火で熱したフライパンに大根を並べる。大根の両面に焼き色が付いたら酒を大さじくらい入れる。酒の水分が飛んだらしょう油を鍋肌に沿ってひと回し振り入れる。大根に着いた色をみて濃くしたいならさらにしょう油をたす。火加減はずっと中火です。
「第2コースは塩と昆布」こちらは最初の塩ゆでにおでんなどで使う結び昆布をプラス。ふろふき大根などあっさり食べる用です。
「第3コースは塩と昆布とおかか」今回は刻み昆布とおかかとしょう油を使いました。出し要昆用の昆布や麺つゆを使うこともあります。このコースはしっかりした下味をつけることが目的。豚バラ肉やブリなどと煮物風に使います。
保存はファスナー付きの袋
この下茹で、下ごしらえは大根ステーキを作る時にやるここが多いので塩茹でのみの大根はそそのままステーキになります。他の2種類はファスナー付きのビニール袋に昆布やおかか、大根を入れてからゆで汁を注ぎます。このとき茹で汁は全量ではなく袋の中で大根が浸るくらいまで減量。せっかくのだし汁を捨てることが無いようこの段階で調整、味がしみ込むのは温度が下がるときだそうなので、このタイミングで味が染みていくと思います。冷蔵で4～５日、冷凍で約１か月持ちます。使うときは凍ったまま大根も昆布なども一緒に鍋に入れて調理しています。
